Workshop Cozinha Molecular

Cozinha Molecular

Chefs Rui Mota e Juliana Sato vão estar presentes na Associação Cozinheiros Profissionais de Portugal para realizar um Workshop Cozinha Molecular  

A cozinha molecular tem como objectivo explorar cientificamente a componente técnica, artística e social da cozinha.

As Técnicas culinárias são a chave do trabalho para qualquer cozinheiro, seja cozer, fritar, branquear, empregnar, desidratar, esferificar, emulsionar ou destilar. Alguns Chefs preocupam-se mais com o Show Off e menos com a qualidade e sabor, acabando por criar uma má definição da Cozinha  molecular (Van der Liden et al., 2008)

A criação de pratos extraordinários, fora de série e de elevada criatividade é resultado do elevado conhecimento científico dos ingredientes e técnicas (Pickrell, 2010), então foram criadas parcerias entre cientistas e cozinheiros em que os cientistas ocupam-se de aspetos científicos e os Chefs utilizam esse conhecimento para criar novos sabores e texturas, são exemplo: Toño Pérez e Jorge Ruiz; Heston Blumenthal e Peter Barham; Ferran Adriá e Pere Castells; Pierre Gagnaire e Hervé This. Em 2011, segundo a Restaurant Magazine, o Fat Duck, ElBulli e o Noma foram os primeiros restaurantes classificados como melhores restaurantes do mundo, estes tem cozinhas profissionais de pesquisa dedicadas ao estudo e elaboração de novos pratos.

Tecnologia alimentar

A tecnologia alimentar permitiu a introdução de novos equipamentos e ingredientes, mas também contribuiu para a introdução e otimização de processos novos de trabalho. “Tecnologia alimentar é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis para a obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte e comércio dos alimentos em geral” (Envagelista, 2001). A tecnologia dos dias de hoje prima pelo sous vide, banhos-maria com termóstato e temperatura regulável, liofilização de alimentos e a introdução de alimentos ou utilização de outros menos usuais constitui tudo ferramentas para obter resultados antes impossíveis (Cruz, 2005).

A tecnologia não deve ser utilizada porque é novidade, mas sim com o objetivo de se obter um resultado excelente. Por isso é imprescindível fazer a distinção entre a disciplina científica, Cozinha Molecular, que investiga as transformações culinárias e a experiência da refeição, e os novos movimentos de cozinha e técnicas culinárias, pois são áreas diferentes. Em suma, a Cozinha molecular tem o objetivo de explorar cientificamente a componente técnica, artística e social da cozinha.

24 Setembro 2018

Horário: 14:00h – 18:30h

Valorização : 95,00€

Inscreva-se!




Valor mínimo (inscrição /inicio processo) todos os cursos é 25,00€, os Workshops são pagos na totalidade. Deverá efectuar a Transferência Bancaria para o IBAN:PT50.0033.0000.00046390121.07 Banco Millenium BCP. Deverá anexar o comprovativo de pagamento para efectivar a sua inscrição. Atenção! O pagamento das Inscrições não será devolvido em caso de desistência.