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Dra Maria João Caldeira
Coordenadora Formação Acpp

Curso Sushi | Cozinha Coreana

Cozinhas do Mundo

Cozinha Coreana

Chef Miguel Bértolo – Cozinha Japonesa / Cozinha Coreana

O arroz é um elemento importante na Cultura asiática, constituindo um alimento frequente na dieta deste continente, e como tal faz parte das bases da cozinha Coreana e Japonesa. Na sua maioria, o estilo de refeição destes países caracteriza-se pelo número de acompanhamentos que são servidos juntamente do arroz cozido de grão curto. Num conjunto de várias iguarias, como se uma refeição fosse composta por vários petiscos.

Uma técnica frequente na Ásia para a conservação de produtos perecíveis, é a Fermentação.
A fermentação é um processo de degradação de substâncias orgânicas (como a glicose) que resulta na produção de energia. As bactérias e fungos são os principais organismos fermentadores.
Existem diferentes fermentações, dependendo do produto final. Na fermentação alcoólica, obtém-se o álcool etílico e gás carbono. Na fermentação láctica, produz-se o ácido láctico, e na fermentação acética, o ácido acético. Durante o processo de fermentação as bactérias pré-digerem os nutrientes, tornando-os mais fáceis de serem assimilados pelo nosso organismo.

Os produtos feitos com peixes fermentados têm maior incidência no mundo asiático, visto que acultura e as fontes marinhas contribuem de forma mais expressiva na dieta humana.

Kimchi é um prato Coreano de couve fermentada por bactérias do ácido láctico, que lhe confere um sabor acre. Colocam-se vegetais em salmoura durante várias horas, envolvendo-se a seguir por uma pasta feita com farinha de arroz, pimenta vermelha, açúcar e vários temperos. Este preparado, pode ser consumido de imediato, ou deixa-se fermentar para servir de condimento a outros pratos.
É muitas vezes considerado como a “base da alimentação” dos coreanos, podendo ser consumido nas três refeições diárias (mantido durante os meses de Inverno).

Outro aspeto bastante presente na cozinha asiática é o contraste entre o Yin (doce, quente,macio...) e Yang (salgado, frio, crocante...). Este conceito aplicado à culinária, vai em busca do absoluto, através do equilíbrio dos opostos dos alimentos, sabores e texturas.

Preparação de Arroz: Ingredientes: 500 gr de arroz de grão curto, 750 ml de água 10 cm de Alga Kombu Recortada

Processo: 1 Encha um tacho com água fria e lave o arroz. Escorra e repita 3 vezes até que a água fique quase translucida.

2 Escorra bem a água da panela

3 Para cozinhar o arroz: Junte todos os ingredientes numa panela.

4 Tape a panela e coloque no fogão. (lume no máximo até atingir a fervura, assim que atingir esse ponto, passe para o lume baixo e dê mais 15 / 20 minutos de cozedura. 5 Retire do lume e deixe descansar com a tampa para completar o processo de cozimento (15 minutos).

Galeria Imagens

KIMICHI

Ingerdientes:
Couve Chinesa 2
Sal qb
Água 60 cl
Farinha Arroz 3 clh sopa
Cebola 2
Cenoura 2
Maça 1
Gochugaru (p. vermelha) 35 gr
Alho 5
Gengibre 6 clh sopa
Molho de Peixe 10 cl
Açúcar 12 clh sopa
Rabanete Verde 1
Cebolinho (cebolo) 1 molho
Semente Sésamo qb
Oleo de Sésamo qb

Processo:

1, Lavar a Couve, retificar talo e cortar em ¼ iguais.
Passar sal grosso entre as folhas e aguardar 30
minutos. De seguida dissolver 25 gr sal em água (cobrir as couves), e colocar as couves 10 horas
neste banho. No fim, retirar do banho, lavar bem as
couves e armazenar.
2, Numa panela juntar a água e a farinha de arroz,
levar a lume baixo até engrossar, no fim juntar o
açúcar. Deixar a repousar.
3, Num liquidificador, juntar a cebola, alho, gengibre,
molho de peixe, óleo de sésamo, maça e triturar.
4, Envolver esta base no “Mingau”, de seguida
colocar o Goshugaru e mexer tudo.
5, Cortar o nabo e a cenoura em juliana, e desidratar
10 m em sal. Depois lavar, escorrer e juntar ao
preparado com o cebolinho.
6, Envolver as couves neste preparado (com proteção
de luvas), e armazenar durante 24 horas numa caixa
hermeticamente fechada (temperatura ambiente). A
seguir a este período retire o excesso de água e
reserve no frio.

Bibimbap Arroz

Ingredientes:

qb Óleo de Sésamo
qb Sal fino
qb Soja
qb Miso (opcional)
qb Mirim
qb Pimenta
qb Açúcar
qb Sementes de Sésamo Tostadas
1 Ovo
1 Alho
qb Espinafres
qb Cenoura
qb Cogumelos
¼ Courgete
qb Takuan
qb Kimchi
Nori
100 gr Carne Porco
Molho Gochujang: 1 Alho
½ Maça
½ Cebola
½ Limão
3 clh sp Mirim
2 clh sp Soja
1 clh sp Oleo Sésamo
½ clh chá Gochugaru (p. vermelha)
1 clh sp Açucar

Processo:

1, Fatiar 100 gr de carne de porco, e marinar (2 clh
soja, 1 clh Mirim, 1 clh Oleo de Sesamo, 2 clh
Açucar, qb Pimenta)
2, Triturar todos os ingredientes do Molho Gochujang
3, Desidratar os vegetais com sal (2 min). De
seguida saltear e aromatizár com alho
separadamente (Cenoura, Cogumelos, Courgete,
Espinafres)
4, Saltear a carne depois depois de 5 minutos de
marinada
5, Preparar e cortar Kimchi e Takuan
6, Colocar o Arroz numa taça e aromatizá-lo com
oleo de Sésamo
7, Colocar todos os ingredientes preparados no topo
do arroz (ordem de cores opostas)
8, Estrelar 1 ovo, e coloca-lo no centro
9, Opção – Empratar numa taça de pedra e no fim
levar ao lume (Dolsot Bibimbap)
10, Finalizar com o Molho Gochujang e Sementes de
Sésamo

 

 

 

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